兰州牛肉面享誉海内外，不仅本地的大多数人爱吃，就是外地第一次来兰州的客人，吃了兰州牛肉面，也都说好。目前，兰州牛肉面已经普及到全国各地，包括国内一些不大出名的小城镇也都可以见到“正宗兰州牛肉面”的招牌。可是，人们又都普遍存在这样一个感觉，就是为什么兰州牛肉面一出兰州市，就都有些变味了？包括一些常吃牛肉面的兰州人，到了外地，一般是不去吃“兰州牛肉面”的。一些外地人也普遍认为，兰州牛肉面只有在当地才具有正宗味道。

    这种疑惑，笔者与朋友们曾讨论过多次，有人认为是水质问题，也有人认为是面粉的不同，还有人认为是加了当地蓬灰的原因。然而，这些回答都解释不了。有人带着所有兰州牛肉面的原料，以及拉面师傅到了外地，还是做不出兰州的味道。

    笔者思考多年以为：这应当与兰州的海拔有着直接的关系。

    我们知道，水的沸点在不同的海拔高度是不一样的，兰州地处黄土高原与青藏高原的交汇处，其市区的海拔高度在1500米左右，其水的沸点应当是95°上下。而与兰州相邻的西宁市，虽只有200公里距离，海拔高度却在2200米。水的沸点就是93°以下。同是省内的天水市，其海拔也在1100米，水的沸点就是96°以上了。更不用说北京、上海的海拔高度了，其水沸点都接近100°。也许正是兰州水的沸点为95°左右，造就了兰州牛肉面的独特风味，这是其他地区所无法“克隆”的，故只有在兰州，牛肉面才真正正宗。

    这是什么道理呢？首先，是因为95°的水温，刚好能把牛肉煮熟，使牛肉中的氨基酸等物质，溶解于汤中，同时汤也能与调料很好地融合，这样就正好适应了人们的适口度。其次，这个水温也会使面的“劲道”度刚好。

    如果水温高了，会把肉和面煮得过头，牛肉过烂，不仅不适口，还会把汤中的营养物质破坏，而面条的“劲道”度也没有了。如果水温低了，情况则与之相反，其口味当然也不会很好。

    如此看来，兰州牛肉面真是天造地设，适应了当地的海拔条件，才会有自己的独特风味。这应当是兰州牛肉面之谜的最佳答案。

    其实，其他许多的地方小吃，之所以有当地味儿，恐怕都是与当地海拔有关。