水川一农家压制的醋糟子

　　食醋是人们日常生活中不可或缺的调味品。随着现代制醋工艺的介入，人们越来越难以见到传承了数千年之久的传统手工酿醋场景了。然而，记者近日在白银市白银区走访时发现，该区水川镇、强湾乡一带，大多数农家还保留着手工酿醋这一传统。而当地这一“醋艺”，一般都是由婆婆手把手传给儿媳，或者是由母亲直接传承给女儿的。

　　浓浓醋香迎远客

　　近日来，强湾乡强湾村一家新开的“老醋坊”，迎来了一拔又一拔的城里人。看着从醋缸里如溪流般流出来的新鲜农家醋，舀出一小杯慢慢品尝，许多游客情不自禁地与“城里醋”做出了对比。“这醋比我们平常吃的醋味道醇厚”“没买的醋那种尖酸味”“有股醋味香”，一阵品尝之后，有的游客会就地买上几斤带回家。

　　强湾村位于强湾乡中部，青(城)白(银)公路穿村而过。随着白银市乡村旅游业的发展，强湾乡一些农户开始将闲置的农屋翻新，并将农家酿醋这一传统工艺搬了出来，供游人现场参观、品尝。悠悠醋韵连古今，浓浓醋香迎客人。一溜青瓦起伏的农家院墙，古朴大气的牌楼式大门，以及古色古香的酿醋“车间”，无不吸引着游人的目光。

　　“强湾村香醋工艺传承于山西老陈醋，明末清初后流传到甘肃条城一带，至今已有数百年的历史了。条城也就是现在的兰州青城及白银水川沿河一带，由于青城、水川及强湾毗邻，三地历来就有相互通婚的习惯，因此这一带的人们基本上家家户户都有自己做醋的习惯。”强湾乡书记赵成勇介绍说。

　　酿一次醋吃一年

　　52岁的滕春梅老家就在青城，如今成为强湾媳妇已经26年了。10岁起，她就开始跟着母亲做醋了。结婚26年来，滕春梅给自己家里酿过四回醋，每次酿醋都是六七缸，用农家工艺制成的醋糟放上四五年都不生虫。

　　滕春梅说，在农村就有“酿一缸醋吃一年”的说法。每年四五月或者春秋时分是酿醋的最佳时节。农家酿醋主要分为制曲、煮醋、拌醋、压醋、搭醋等主要工序。首先是用麸皮与醋糟拌匀后装入尺八大的缸中经过五至十天高温发酵后，制成醋引子；然后再把煮熟的小麦、玉米、大豆、豌豆、黄豆、黄米等五谷杂粮跟醋引子放在大缸里拌匀，经过三天的高温发酵后，加水酿成醋头，让其自动发酵，这时可以闻到一股醋的香味；再继续煮一锅五谷杂粮，和醋头、麦麸搅拌均匀后装入大缸，用棉被包盖发酵。期间需每天搅拌三次，等五天左右醋凉之后，再继续搅拌十余天。搅拌时间越长，醋味越浓，颜色越浓，就成了醋糟；醋糟压缸暴晒一年后，才能搭醋，也就是最后酿成品醋的环节了。一般来说，夏天12小时就可以吃到纯粮酿造的新鲜醋，天气凉时则需要24小时左右。

　　　在外只吃家乡醋

　　谈起酿醋一事，附近的妇女们聚在一起，个个说得头头是道。一位入门不久的小媳妇还兴奋地说，前两日她在婆婆手把手的教导下成功地酿了一回醋。她们还说，农家酿醋工序繁琐、复杂，为了防止酿醋失败，她们这里还有一个习俗，那就是在正式酿醋期间，家门口会悬挂一条红布，以防止非本家族成员入内，冲撞了醋娘娘。二会剪一张醋娘娘的剪纸贴在醋缸上，以保佑酿醋成功。

　　滕春梅说，一般来说，一缸醋糟可以搭三遍醋，因此酿一缸醋家里可以吃一年。现在农村的孩子成人后大多数留在城里工作，平时吃的醋都是自家酿制。老家在水川镇的成先生在白银政府部门工作多年，家里吃的醋都是母亲酿制的。成先生说，自己一直吃老家的醋，老家的醋绿色、健康，味道纯正，吃起来也放心。在白银打工的张先生老家也在水川，每隔一段时间，他的母亲就会装上一桶老家的醋带到他家里。张先生说，吃母亲酿的醋，还能体会到一种乡情，一种母亲对儿子的深深牵挂。

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