陇上人的舌下味

甘肃美食一瞥

地处古丝绸之路黄金路段的甘肃，古称陇右或陇上，史书上曾有“天下富庶者无如陇右”的记载。富庶之地必有美食，甘肃地形狭长，东西长达1600公里的地域上佳肴遍布，陇上人的舌下味丰富多彩。亲临其境品尝这些美味，从中体味甘肃饮食文化，别有一番情调。
丝路重镇的面条系列
我国自古就有“南米北面”的说法，能把面食做得出神入化的地方，兰州是其一，而其面条的烹调技艺更佳。据专家考证，小麦经丝绸之路传入中国，面食特别是面条很早就出现在在丝绸之路沿线的一些地方。丝路重镇兰州的面条，一向为人称道。臊子面、卤面、炒面、浆水面、肥肠面……，种类繁多，名气最大的当属牛肉面。无论是食材之上乘、工艺之精细，味道之醇美，兰州牛肉面都发挥到了极致。牛肉面的食材既有本地汉族聚集区生产的优质面粉“和尚头”，又有来自附近藏区的优质牛肉；牛肉面的创始者是回族同胞马保子，现今遍布市区大街小巷的牛肉面馆，也大多为清真店，但牛肉面却受到各民族的普遍喜爱。饮食文化的亲和性，在一碗牛肉面中得到广义的诠释。如今，牛肉面已经成为兰州的一张靓丽的名片，它在兰州饮食文化中扮演着主要角色。

兰州的面食中，浆水面也很普及。古诗曾形容此面“竹篱茅舍酬亲友，浆水面条味最长”。浆水面是以浆水作汤料，面条为主食。浆水的好坏决定浆水面的优劣，但浆水的制作却很简单，将莲花菜或芹菜放入小缸或坛子中，然后将其放在温度较高的锅台上，再倒入不沾油渍的纯净面汤，在三十度以上的高温中发酵三五日，其味变酸，就成浆水。沤制成功的浆水清澈透亮，味道清冽甘酸。在浆水中加上葱花、香菜，然后下一碗面条，即可食用。伏天吃此面，如沐凉风。如把浆水作饮料，喝上一碗，通体爽快，暑热顿消。

而肥肠面在天气凉爽或天寒地冻时节吃最舒服。这个起源于清代的美食一直传承至今，显示出它的生命力。肥肠面提味在肥肠，肥肠经过煮、洗、焯、煸等程序，使之鲜而香美，然后把煮好的面条晾开。再把制好的肥肠，用刀切成小块，拿起盛好面条的碗，用铁勺将锅里的热汤舀到碗里，经多次冲泡，最后再把热汤盛进碗里，加上切好的肥肠，泼上辣椒油蒜泥，撒上香菜蒜苗子，吃起来肥而不腻，爽而不滑，齿颊留香。
河西走廊的组合套餐
在河西走廊的诸多美食之中，组合套餐占有一定比重。其中，久负盛名的“武威三套车”别具特色。这个与俄罗斯民歌“三套车”同名的特色小吃，闻其名，就给人们带来一个悬念。这里所说的“三套车”不是车，不是歌，而是指“饧面、卤肉、茯茶”三位一体的一条龙配套餐饮，如三马驾车，相得益彰。因此，它们是组合起来，捆绑在一起吃的，这也是一种创意吃法。三道食品，做法各有其道。第一道“饧面”，是将面加水揉匀后，让其“饧”半个小时，这里“饧”相当于“醒”，使面团发软。待面“醒”后，经搓揉抻拉，使之成形，然后浇上胡萝卜丁儿、豆腐丁儿、肉丁儿的卤子，再撒上葱、蒜、姜末、辣椒、醋盐，一碗“饧面”便端上餐桌。第二道卤肉，肉是是新鲜猪肉，卤是经文火长时焖制出来的老汤老卤，卤出来的猪肉色泽金黄，撒上青椒丝、大葱丝、香菜丝等调料，配好的卤肉随之上桌。第三道茯茶，被当地人视作“三套车”的“压轴戏”。茶摊主选用质量上乘的茯砖茶，在茶壶内配以桂圆、红枣、枸杞、杏干、葡萄干等十多种干鲜果，然后在茶炉上熬煮几十分钟，倒茶之前在茶杯里可放入一定数量的冰糖或白糖。多种配料熬制的茶汤呈咖啡色，被武威人戏称之为“土咖啡”。饧面滑爽筋道，卤肉肥而不腻，“土咖啡”解油腻助消化，真乃天作之合。

“三套车”既是民俗的，也是历史的，传说此名是清代名将左宗棠所赐。当年，左宗棠率兵去新疆征讨阿古柏叛军，途径武威，人困马乏。当地名厨用祖传秘方精制一种特色卤肉，用祁连山的名贵药材烹制成营养茶，配以民间盛行的饧面犒劳三军，令将士士气大振，左宗棠甚为欣喜,称赞道：“此乃我军‘三套车’也，缺一不可”，此后便沿用此名至今。现在，“三套车”成为武威人不可或缺的食品。美丽的传说，伴随着传统美食，使这座丝路名城更加有滋有味。

在河西走廊“居中四向”的张掖，有一道宴席必上的佳肴叫做“香饭”，也是一种套餐。据说这是清康熙年间宫廷名宴中的第一道菜，其主要成分是“卷肝子”和“大肉片”。所谓“卷肝子”，是把猪和羊的肝肺剁碎，掺进葱蒜末，加调料拌匀，再放入面粉和成面团，然后搓成圆条，用油炸熟，即为“卷肝子”。再将“卷肝子”切成圆片，加调料葱蒜拼码在碗内。然后将西北称为大肉的猪肉片，加肉汤蒸好后，扣于另一大盘内，加鸡蛋索子，浇上汁烹调而成。吃时相配各种精美主食。大肉滋味纯厚鲜美，卷肝柔软鲜嫩，色泽鲜润，清爽可口，老少皆宜。特别是作为佐酒之肴，能显示出大块吃肉、大碗喝酒之豪爽气，所以更为青壮年酒友青睐。

旅游胜地敦煌的驴肉黄面，是当地流传甚久的美食。所谓“驴肉黄面”，听其名便知是驴肉配黄面。驴肉营养丰富，无异味，肉质好，，性味甘凉，是肉中的上品，故而民间有“天上的龙肉，地上的驴肉”的说法。敦煌所产之驴肉质好，并且酱制得法。厨师选用新鲜的驴肉肋板和腱子肉，经过改刀、清洗、浸泡、腌制、焯坯、酱制几道工序，酱制时，加入老汤，大火文火依次烧煮，酱制完成后，再放入原汤浸泡，制成的酱肉香而不腻、烂而不散。而黄面做工亦很讲究，:抻拉出的面条细如龙须，长如金线，根根粗细均匀，下锅煮熟的面条色黄晶亮，然后调汤或加菜，佐以驴肉，食之，柔韧劲道。当地有云：“驴肉配黄面，越吃越下饭”。敦煌莫高窟156窟宋代壁画上就有制作黄面的生动场景，可见其历史悠久。
遍布陇原的风味食品
风味食品是饮食文化当中极具特色的组成部分，也是饮食生活当中不可或缺的内容。陇上颇具文化特色的风味食品种繁多，花样不胜枚举，可窥一斑见全豹。

西出长安入陇，首站城市为天水，到这里得以品尝“呱呱”，这是一种类似凉粉的风味小吃。据说，这种小吃来自宫廷。西汉末年，出身陇右大族的隗嚣在天水自称西州大将军，并先后攻占陇西、武都、金城、武威、张掖、酒泉、敦煌等郡县，在现今天水皇城堡一带建立规模宏大的宫殿，自立为王，成为割据一方的地方势力。隗嚣的母亲塑宁王太后喜食呱呱，呱呱就成了皇宫里的御食。东汉初年，隗嚣兵败刘秀，弃城投奔西蜀的孙述。御厨逃离皇宫，在天水城内租一铺面经营呱呱，呱呱自此传入民间。可见宫廷御食流入寻常百姓家，也就是一步之遥。如今呱呱已成为当地人的最爱，无论冬夏街头上总是少不了它。呱呱品种繁多，以原料区分有荞麦呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等。其中最受人们欢迎的是荞麦呱呱，因其食材主要是荞面，低糖、低脂肪，符合时下的饮食标准。天水呱呱的吃法也比较独特，先将其揉成小块，再浇上辣子油、芝麻油、芥末、酱油、食盐、醋、蒜泥等调料，使之入味，色香俱佳，诱人味蕾，让人吃了还想吃。为满足食客的口味需求，当地人还将呱呱衍生成捞捞、冉冉、挠挠等风味不同的小吃，使之更为风靡。

靖远古称会州，此地由国家工商总局正式授予“靖远羊羔肉”商标的这一食品享誉全国。靖远地处黄河冲击盆地，境内水草丰茂，气候环境独特，适于多种草药生长，且河水富含多种矿物质和微量元素。属滩羊品种的靖远羊羔日食药草，夜饮矿泉，不但皮毛珍贵，而且肉质鲜嫩。最为珍贵的滩羊二毛皮，要在羊羔出生40天以后宰杀剥取皮张，此时滩羊体重适中，肉质细嫩。屠宰时采用“小宰”之法，加之独特的烹调技艺，制成的羊羔肉味道鲜美，不但深受当地食客喜爱，而且远近闻名，常有外地好食者专程来此一饱口福。

陇南人对洋芋搅团的那份喜爱，堪比兰州人与肉面、天水人与呱呱，每天早上不来上一碗，心里就觉得少了点什么。清晨，陇南市区洋芋搅团摊点，几乎家家座无虚席，成为这个城市一道特殊的景观。陇南是洋芋（马铃薯）产地之一，就地取材将洋芋加工成自己喜爱的食品，是乐趣，也是爱好。制作洋芋搅团的程序并不复杂。一般是女人将洋芋洗净、蒸熟、剥皮，放到砸洋芋的木槽里，男人便抡起木锤用力去砸，伴随着砰砰的砸洋芋声，几十颗洋芋慢慢成为颇有粘度的洋芋泥团，便是洋芋搅团。摊主依食客喜好浇上炒好的酸菜或经过调料制的醋水，然后撒上些炒得喷香的蒜苗、韭菜或者青椒，多了这些调料，洋芋搅团的味道更可人。多年离家出走的游子一回到陇南，第一碗饭往往是洋芋搅团。在他们看来，不重温一下家乡的这一美味，似乎仍然没有回到家乡。
自成系统的地方大菜
陇上亦有自成系统的地方大菜，无论是传统菜肴，还是陇菜新秀，在西北乃至全国占有一席之地。其中，陇西宴式的“巩昌十二体”颇具代表性。陇西古时亦称巩昌。“巩昌十二体”为当地民众招待宾朋的筵席规格，也有“十四体” “十八体” “二十四体”之说，但一般常用“十二体”，即全席十二道主菜，或蒸或炒，或拌或熘，或炖或爆，或煮或烧，技法多样；配菜荤素搭配、冷热相间、浓淡相宜；色泽红黄绿白，异彩纷呈，艳丽美观。“十二体”的原料，以本地生产的猪、牛、羊、鸡等肉和鸡蛋、山珍、干鲜菜果为主，辅之以海鲜。调料通常用精盐、胡椒粉、料酒、草果、姜粉等。十二道菜麻辣酸甜咸五味俱全、别开生面。菜的形制及其菜名也有讲究，有凤凰戏牡丹、鲤鱼跳龙门等，寓意吉祥。“巩昌十二体”丰盛纯朴，经济实惠，四季皆宜，不仅当地大众喜食，而且享誉周边，久盛不衰。

近年来颇为走俏的敦煌菜，是出身于厨师，现为国家特一级烹调师的赵长安用了近30年时间挖掘敦煌传统菜肴资料，使之再现于餐桌的大菜系。据考证，现存五万件石窟遗书中，有关饮食的文书就达700多种。敦煌遗书保留了包括宴饮图、婚宴图等大量涉及敦煌饮食文化方面的资料，从食点、饮品、瓜果、菜肴、佐料、调料、到餐具、餐制、歌令、酒令、公宴、家宴、酒肆、野餐……应有尽有。其中，《食疗本草》《神仙粥》都是难得的集餐饮文化和历史传承为一体的敦煌餐饮宝典。赵长安正是从敦煌遗书寻找“一碗粥”开始，发展到拥有四五十种古代敦煌美食的大菜系。身为甘肃长安餐饮经营管理有限公司董事长兼总经理的赵长安和他的团队把烹调的原理运用到继承和创新之中，研制了14种包括石烹、盐烹、酒烹、香烹、五溜、油浸、铁盘煎、荷香蒸、藏料汉烹等敦煌特色的烹调方法，使菜肴集“色、香、味、形、器、质、量、情、景、意”于一体，开发出 “敦煌宴”、“大梦敦煌宴”、“敦煌乐舞宴”等宴席，从而跻身于新八大菜系。他们陆续推出了“雪山驼掌”、“九色鹿”、“丝路驼铃”、“雪域牦牛”、“锡纸包驼蹄丁”、“暖陶酸辣牛筋”、“石烹黄河鲤”、“昭武古法羊肋”、“藏式宫廷烤羊排”、“敦煌花馍”、“敦煌舞袖汤”……，几乎每一道菜肴都有典故，添加了文化元素，食客在品尝佳肴时的感觉就更为丰富。

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